也不知道為什麼，自己住之後，發現很喜歡做各種醬醬。
也許是當時工作室租屋處離市場很近，
幾乎每週上一次市場，然後開始喜歡逛市場...
這個行為還真不是當我25歲的時候能夠想像的，以前超討厭傳統市場的，又濕又臭 (主要是很不喜歡海鮮跟肉的味道)。加上自己也不喜歡濕濕的地板，幾個條件之下就更不喜歡了！
不過話說回來，20年後的市場，也比小時候媽媽帶我去那時，乾淨很多，大家環境意識抬頭了。
沒想到自己住之後，一開始為了要省錢，就發揚了自己從媽媽那邊潛移默化來的一些技巧 (我娘是個家事/煮食達人，如果有人在她面前說煮的比較好吃，那大概只有她姊姊一個了，但她的妹妹們也都算是厲害的喔)。
因為自己對台菜的火侯控制，在當時只能用電磁爐煮飯的租屋處來說，完全無法做得好台菜。
然後就發現，西式義式之類，以醬為主的做菜方式，我反而擅長。
Photo by Sandra Chang
其實，九層塔也叫做“亞洲羅勒”應該很少人知道，但如果有在玩精油的人，應該有一部分人會知道。正統的青醬是用甜羅勒葉打的，在台灣，我用九層塔取代，方便好取得、價格平實。
不過，也是有聽過外國主廚用九層塔＋腰果打青醬的！所以，廚師是你，自己喜歡即可囉～
九層塔的味道，比甜羅勒味道重一點、嗆一點。
做青醬的契機
那時，有天去市場，聽到一個氣質小姐跟菜販說要買2大袋九層塔回家做青醬。
當下我就聽到關鍵字“青醬”可以自己做耶！
立馬請教她怎麼做。
她當時講的話，現在此刻完全不記得了，印象中她沒有講配方，只說網路查都有，然後提醒我要加點堅果會比較香。
現在這個配方，是參考網路上看過1-2則的配方，加上她說的重點“堅果”，然後自己前後打了幾回合，荼毒家人朋友，弄出來很好吃的青醬了 XD
我的重點，除了堅果，還多了一個“花生”，這是口感多層次的重點。
但！必須說，這是我個人的口味，不是標準的青醬做法，
因為我也不在意標準的做法，自認為挺好吃了，就懶得去弄標準做法 XD
標準做法網路很多，自己搜應該可以的。
(這個當零食吃不優喔，太鹹了，拿來打醬)
(沒有調味的堅果，太無趣了^^，拿來打醬。有調味的也可以用)
(要烤到這樣稍微上色，口感才會香。但不能烤太黑，會苦 XD)
台式青醬材料 (5人家庭每個大人一盤，可以吃3次的份量，豪爽的量😎)
因為懶 (要一直強調)，所以很多時候，都是邊做邊調整，也懶得去秤重量，
分享食譜做法時，大家會比較想殺我 XD
- 1大袋九層塔葉，這個比較難計量，如果菜販用直徑25cm/高8-10cm左右的小籃子，就是3籃 (我這次的量，大約目測“體積”是市場常用的“ 3台斤”紅白袋，不是重量喔！。不擠壓的話，大約裝滿2L的果汁機x2回合 )。
- 綜合堅果，小烤箱鋪平的量 (還沒過期卻軟掉的也可以，要用之前要烤到上色如照片)。
- 去皮硬花生，一般碗2/3碗 (我這次用覺得有點鹹不想當零食吃的家樂福花生，其實任何去皮的鹽炒硬花生都行)。
- 洋蔥，1顆，切大塊。
- 大蒜，2/3朵 (沒撥開的一朵有大約10辦，取2/3的量，1朵其實也行)。
- 鹽，1.5匙 (一般鹽巴盒裡的量匙喔，不是標準匙。這個比例不太鹹，因為我的硬花生很鹹，建議可斟酌加點量。如果你未來要炒料一起吃的時候，料過多的話，炒料時需要再加點鹽味道才夠)。
- 冷壓橄欖油 250g、純酪梨油 250g (這個油量打起來會乾一點，但成品比較不佔空間。也可以全用冷壓橄欖油，或是其他比較沒味道的油。不過，之前心得是全橄欖油味道有時候挺搶戲的^^。不建議用大豆沙拉油or葵花油，會臭XD。也不建議用亞麻籽油，容易氧化壞掉)。
- 喜歡辣的，可以酌量加一點 (也可以在要吃的時候炒其他料再加)。
正統青醬，堅果跟花生這2種是用松子。但，上述配料就是方便取得＋這2樣加起來我喜歡且覺得比較香^^～
(請忽略果汁機有點髒，這是打第2輪時才想起要拍照的關係)
(不一定要這些牌子，隨手可得的即可。不要用我上面油品提示裡面的2款就好^^)
台式青醬做法
- 九層塔葉要洗乾淨，去除枯掉的黑葉子，九層塔花我有去掉，但它也能吃就是了 (建議要打醬當天再買，因為若當天沒打，放進冰箱的話，1-3天就會開始黑掉了。沒冰的話，也差不多會2-3天開始黑)。
- 盡量甩乾葉子的水分，雖然網路上有說要完全陰乾，但我做的時候沒開冷氣，實在太不想放到隔天，因曾經有過放太擠水沒乾，反而導致葉子更快黑了爛掉的經驗。若有開冷氣的狀況下，放大盤子上展開葉子，讓冷氣吹乾，會是很推薦的方式～也可以延長保存時間。
- 九層塔丟進果汁機 (不要擠它，怕果汁機轉不動)。我是用一般果汁機，但這台是蠻多冷飲店家都在用的“小太陽牌“可以打冰沙的，馬力應該比較大一點。
- 下全部的乾材料，最後才加油品 (用意是讓比較輕的葉子往下沉)。
- 蓋上蓋子開始打，然後讓它跑一會兒，我是喜歡口感，所以沒打很細，有保留一點口感。
萬一發現你家果汁機跑不動，那建議再多加30g-50g油試看看，千萬不能加水，成品很容易壞掉。
若是一開始跑得動，但中途上半段不動了，可以先停止果汁機，用湯匙把上面的葉子往下輕壓，蓋回上蓋再接著打，然後就OK了。
裝罐建議
建議分裝多罐，瓶子不要裝太滿，8分滿就好。
因為前面我們沒陰乾葉子記得嗎^^，裡面多少有水份...小罐分裝，留一瓶要先吃的在冷藏，其他放進冷凍，冷凍如果你裝9-10分滿，到時玻璃罐子有破掉的危險 (這是我之前用玻璃罐弄結冰水的經驗)。
使用方式
因為這是生的葉子打醬，雖然機器打完會有點升溫，但畢竟是生的，吃之前最少要用電鍋or微波爐回溫一下。
電鍋加熱，外鍋水量，個人是用1/4杯水 (100g的摩斯小玻璃杯子)，1/2就有點多了，介於之間會比較好。總之，青醬請勿加熱太久，顏色會黑，醜醜的喔！微波爐我不熟，請自己斟酌。
忙的話，可以煮 飯or白麵條or義大利麵，淋上加熱好的醬，就可以吃了。只是這樣沒有吃到料，蠻無聊的。
可以加個燙熟的花椰菜/各種根莖類蔬菜、雞肉、蝦仁...之類，很快可以吃。
我個人是不愛用義大利麵，因為需要煮很久，都喜歡用比較方便煮熟的白麵or飯。
愛吃肉的、喜歡重口味的，青醬可先不加熱，
其他喜歡的料先炒8-9分熟，最後才加入青醬拌炒就可以快速撈起 (青醬因為味道重，搭紅黃椒炒香也很推，不會被彩椒們搶味道，還可以蓋椒味😆)，例如：培根、薄片五花肉去爆香，都很適合。
若你用上面配方的鹽量，是低鹽喔，可以斟酌加點鹽。
還可以加上起士，片狀、塊狀都不錯呢～
提醒
- 取用時，用”乾“的湯匙，以保持青醬維持新鮮，不然很容易發霉。
- 打開罐子上層的青醬會比較黑，正常現象，因為在慢慢氧化，畢竟，我們沒有加延緩食物氧化的化學配方。挖的時候先取那些黑的就對了，炒熟了你看不出來的，都是橄欖綠色 XD。
- 有些網路配方有加黑胡椒，提醒一下，我曾經加過整顆圓圓的黑胡椒顆粒，不優！會有點苦苦的...如果你想胡椒，建議加”胡椒粉“喔！
- 這個配方油加不多而且沒有水份，拌炒其他料時，最後起鍋前可以加點水炒沸，會讓你的醬比較濕潤，較容易跟飯or麵相拌。
上面裝罐成品照，因為量多分2次打，但都裝在同一大罐 (想說家裡消耗很快)，所以2次的氧化程度有點不同。最上面那層就是油。一般使用量少的人不要學我嘿，盡量分開裝多瓶，減少壞掉的機率喔。
●作者
Sandra左卓 (點我點我)
是一個色彩心理諮詢師、香氛植物人/植物連結療癒師、專精處理愛&情感關係的療癒師、魔法師、潛意識解讀者、能量符號/能量蠟燭 製作者。
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